Ragù di carne ed extravergine di Peranzana: salute e gusto giocano insieme

Il ragù di carne la domenica è molto di più di un piatto tipico pugliese.

E’ un rito di tutte le famiglie che non conosce tempo, né differenze sociali.

E’ il simbolo stesso della Puglia, così come l’extravergine di Peranzana è simbolo di Torremaggiore e dell’Alto Tavoliere e ogni famiglia lo prepara come “la sua tradizione” comanda.

Il profumo di ragù che si sente in casa, nelle scale dei palazzzi e nei vicoli “fa domenica”.

Ecco subito la ricetta.

Ingredienti per 4 /6 persone

• 4 fettine di vitello non troppo sottili da arrotolare (da braciola)
• 4 costolette di agnello
• 4 costolette di maiale
• 300 g di salsiccia fresca
• 4 cucchiai di extravergine di Peranzana Casino Mezzanola
• 2 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato o parmigiano più quello per condire poi la pasta
• prezzemolo o basilico fresco
• sale e pepe
• 1 l di passata di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• stuzzicadenti

Procedimento

Togli l’anima a uno spicchio di aglio e tritalo finemente insieme al prezzemolo o basilico, aggiungi il formaggio, il sale e il pepe. Con questo composto riempi le fettine da braciola, arrotola e stringi gli involtini ,da noi si chiamano braciole e ferma con gli stecchini.

Taglia in pezzi da circa 10 cm la salsiccia.

Fai soffriggere l’altro spicchio d’aglio nell’olio extravergine in una pentola capace, fai rosolare le braciole, le costolette e la salsiccia per alcuni minuti da tutte e due le parti. Sfuma poi col vino bianco e dopo circa 7/8 minuti aggiungi la passata di pomodoro, sale e pepe, basilico o prezzemolo fresco.

Mescola per bene, metti il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per circa tre ore girando ogni tanto. Se dovesse risultare troppo asciutto puoi aggiungere una tazzina d’acqua, se invece è troppo liquido gli ultimi 10 minuti lascia cuocere scoperto.

Il ragù è pronto per condire la tua pasta a cui potrai aggiungere su una manciata di pecorino grattugiato (secondo tradizione) o parmigiano e mi raccomando non dimenticare il pane per la scarpetta. La pasta ideale è quella fresca tipo orecchiette, cicatelli o spaghetti alla chitarra ma vanno benissimo anche ziti, mezzezite o candele spezzate.

La carne si tiene in caldo e si serve dopo come secondo con una bella insalatina fresca di lattuga, rucola o finocchi ( in base alla stagionalità della verdura) condita con olio evo e aceto. Niente sale : il sapore sta tutto nell’olio.

Ti sembra una preparazione lunga e difficile? In realtà è più facile di quanto si pensi e poi con un’unica preparazione si ha il vantaggio di avere primo e secondo insieme. Puoi anche congelarlo se hai utilizzato carne fresca e non congelata(ricorda mai congelare due volte i cibi)o mangiarlo nei giorni successivi. Tutto questo sempre a patto che avanzi :).

Se certamente che la tradizione va a braccetto col gusto – è un piatto ricco, elaborato e tanto tanto succulento – si può dire lo stesso per la salute?

Facciamo un po’ d’ordine:

• consumare carne fa bene? Rischi e benefici
• come ti aiuta l’extravergine di Peranzana
• i due vantaggi del soffritto

Consumare carne fa bene? Rischi e benefici.

Se consumare carne sia salutare o meno è un argomento su cui si accende la discussione toccando punti delicati che riguardano la salute, le abitudini alimentari, il rispetto per gli animali e l’inquinamento ambientale, che secondo alcuni studi produce l’allevamento .

Se per gli amanti della carne consumarla è un piacere si può dire altrettanto per la salute?

I rischi per la salute dovuti al consumo di carne riguardano gli acidi grassi saturi , di cui è ricca sopratutto la carne rossa, che secondo gli scienziati hanno un un elevato potere cancerogeno e sono responsabili insieme ad altri fattori dei tumori mammari e intestinali.

I naturali processi di putrefazione della carne che si innescano con la morte dell’animale, generano uno stato infiammatorio cronico causato dalle endossine batteriche che resistono in cottura. In pratica la cottura delle carni elimina i batteri ma non le endossine che persistono insieme con lo stato infiammatorio fornendo terreno fertile alle patologie organiche croniche.

Inoltre chi consuma più carne rossa e carne lavorata , come salumi, insaccati e carni essiccate, si espone maggiormente al rischio elevato di ipertensione arteriosa cronica.

Ma veniamo ai benefici.

La carne è ricca di proteine e amminoacidi essenziali che l’organismo assorbe rapidamente e di creatina che favorisce l’aumento di energia e lo sviluppo della massa muscolare.

A vantaggio dei muscoli c’è anche nella carne il CLA (acido linoleico coniugato) che permette l’incremento della massa muscolare, quella magra e la perdita di massa grassa sopratutto se gli animali sono allevati liberi al pascolo.

E’ una fonte preziosa di zinco, magnesio e ferro molto utile per combattere l’anemia.

Assenti gli zuccheri che spariscono nella fase di frollatura della carne, elemento utile nel caso si abbia bisogno di tenerli sotto controllo.

Come ti aiuta l’extravergine di Peranzana

In quest’altalena tra rischi e benefici ecco insinuarsi l’extravergine di Peranzana con le sue mille qualità.

L’olio evo è nutraceutico, cioè un alimento che ha proprietà curative e terapeutiche sopratutto in fase di prevenzione.

Assumere minimo 20 g (pari a 2 cucchiai da tavola) di olio evo al giorno previene le malattie cardiovascolari, tiene a bada i livelli di zuccheri nel sangue e protegge dai rischi di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer.

La presenza di Vitamina E, acido oleico e polifenoli lo rendono un valida protezione contro i fenomeni ossidativi e cancerogeni prodotti dalla carne .

Per contrastare l’impatto ossidativo della carne e favorire la disponibilità delle sostanze importanti per i muscoli serve un extravergine ricco di polifenoli come la Peranzana. Una parte di polifenoli dell’olio in cottura si perderà, per questo è giusto sceglierne uno che ne abbia tanti in modo da trattenerne la maggior parte.

La quantità di polifenoli nell’olio evo di Peranzana è facilmente percepibile al gusto, oltre che certificabile da analisi e si manifesta in quell’equilibrio tra amaro e piccante che dà sapore e piacere, fa stare meglio e ricopre di antiossidanti l’organismo.

I due vantaggi del soffritto

Il soffritto per il ragù, spesso demonizzato e ritenuto nocivo per la salute, se fatto in olio extravergine ha due vantaggi:

1. sprigiona vitamine: le verdure come aglio, cipolla e pomodoro con il suo licopene che è un altro potente antiossidante, soffritte in olio evo tirano fuori tutte le loro vitamine che legandosi all’olio diventano disponibili per l’organismo;
2. attenua gli effetti ossidativi della carne: le sostanze nocive della carne che generano uno stato infiammatorio cronico, soffritte in olio evo, riducono il loro impatto ossidativo grazie al potere antiossidante dei polifenoli e rendono facilmente assimilabile la parte buona della carne: ferro, zinco e sali minerali.

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