Oliocottura in olio evo. Una tecnica riscoperta dalla ristorazione.

La ristorazione riscopre l’oliocottura. Come cucinare buono, giusto e sostenibile con l’olio evo e mettere d’accordo gusto e salute

L’oliocottura è una tecnica  antica di cottura degli alimenti che avviene in olio extravergine d’oliva a freddo, riscoperta negli ultimi tempi sopratutto nella ristorazione per le sue doti che ben si adattano alle esigenze moderne.

Come funziona

I cibi vengono immersi nell’olio evo a freddo. E’ una modalità di cottura che può essere usata per  carne, pesce, uova e verdura. La temperatura varia tra i 40 e gli 80 gradi e cambia in base al tipo di cibo da cuocere e al suo peso. Cambiano in base alla pietanza anche i tempi di immersione dei cibi.

L’olio può essere anche insaporito con spezie come origano, aglio, salvia, da abbinare al piatto che si prepara. Appare come una tecnica complessa – in effetti lo è –  e per questo viene utilizzata dagli chef  e dagli appassionati di cucina più impavidi, che desiderano sperimentare e magari stupire i propri ospiti con tecniche innovative che danno un sapore intrigante ai piatti.

Vuoi provarci? Ecco cosa ti serve

Bisogna procurarsi un termometro da cucina con una sonda a doppia lettura, una per l’olio e l’altra per il cuore dell’alimento, un pentolino d’acciaio e un ottimo olio evo. L’importante è che l’olio sia di pregio e di gusto equilibrato in modo da non  interferire con gli altri sapori. Bisogna portare l’olio ad una temperatura di 70 gradi circa, immergere l’alimento nell’olio e tenerlo a temperatura costante fino a quando il cuore non avrà raggiunto la temperatura di cottura.

Vantaggi e svantaggi

I vantaggi nutrizionali, qualitativi e quantitativi dell’ oliocottura sono gli artefici della sua rivalutazione.

La barriera creata dall’olio consente al cibo di mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche nutrizionali insieme al gusto, ai colori e al peso. Gli unici liquidi presenti al suo interno saranno quelli che fisiologicamente gli appartengono. Questo significa che l’alimento non perde peso nella fase di cottura, con un risparmio considerevole sul costo delle materie prime. Questo rappresenta un vantaggio di tutto riguardo per i ristoratori. E’ di fatto una cottura eco-sostenibile: zero sprechi!

Lo stesso olio in cui si cuoce la pietanza non è assorbito anzi costituisce una sorta di “rete di protezione” che permetterà  di avere un piatto salutare e anche dietetico, a dispetto di quanto si possa credere.

Lo svantaggio di questa cottura è che non è agevolmente praticabile a casa, a meno che non si abbia passione e pazienza da dedicare alla cucina. Inoltre c’è il rischio – tipico delle cotture a bassa temperatura –  di esporre il prodotto ad una contaminazione batterica. E’ consigliabile quindi scottare leggermente l’alimento, rosolarlo e procedere poi all’oliocottura.

Sì ma come nasce

E’una tecnica di origine francese che risale al Medioevo e prende spunto dal confit. Il confit  letteralmente dal verbo confire (conservare) è un modo lento e docile utilizzato per cucinare con lo zucchero o con l’ aceto frutta, verdura ma anche carni sapide come oche e maiali. Un tempo la cottura confit  si preferiva perché consentiva di  conservare sotto vaso la carne o le verdure per tempi lunghi e le rendeva tenere e succose. Difatti si usava e si usa per carni come anatra, maiale, salmone e tonno che tendono ad essere stoppacciose. Oggi è molto apprezzata per le doti salutistiche e sostenibili .